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文章来源:盆景艺术在线:饭菜网    发布时间: 2020年07月04日 10:26  【字号:      】

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 【菜名】 水晶肴蹄 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 具有香、酥、鲜、嫩四大特点,瘦肉香酥,肥肉不腻,食不桠齿。 【原料】 猪前蹄750克。 花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0.5克。 【制作过程】 猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净。锅上火放入&#;清水,&#;将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净。另取锅倒入老卤,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加精盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3小时,使蹄肉酥烂出锅。将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放&#;入明矾,加少许清水,再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶确肴蹄。上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更佳。。

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