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 福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性,非一般粗制滥造可获成效,这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如“鸡茸金丝笋”,细如金丝的冬笋丝,与鸡茸、蛋糊融为一体。食时,鸡茸松软,不拖油带水,尚有笋丝嫩脆之感,鲜润爽口,芳香扑鼻。又如"爆炒双脆",厨师在加工肚尖时,用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花,下刀迅速而富有节奏,刀刀落底,底部仅保留一分厚度相连,令人叹为观止。再加上微妙的爆炒,成菜既鲜又脆,造型之美,使人赏心悦目。总之,闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上,而是为“味”精心设计的,没有徒劳的造作,也不一味追求外观的艳丽多姿。

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 1.将大葱切成4厘米长的段。熟蹄筋切4.5厘米长的段。

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鸡皮、火腿、榆耳、冬笋汔、清汤、底黄芽菜白心。把子燕:用鸡皮、火腿、香蕈鸽蛋、蘑菇、清汤、底酿鲫鱼。福寿燕:用火腿、虾仁、鸽蛋、青果炖鸡。清汤燕:用火腿、笋夹、蘑菇、冬笋底。螃蟹燕:燕窝用螃蟹盖面,不用底。现代燕菜比较流行的是清汤燕菜和蜜汁燕菜。。

 配料:大葱125克,淀粉10克。。

 用豆腐脑衬底。琉璃燕:用鸡丝皮、火腿、蘑菇、笋尖、鸽蛋底、挂卤。。

 注意:因为制作过程中需要油炸,所以要预备花生油1000克,实耗30克。。

 "放开我!"艾力愤怒地啐了一口亚生。。




(责任编辑:碧子瑞)