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 【菜名】 豆渣猪头 【所属菜系】 川菜 【特点】 肥而不腻,鲜香酥烂。 【原料】 猪头一个(约3公斤),豆腐渣500克,火腿250克,干贝25克,清汤2000克,大油100克,香油50克,料酒100克,葱50克,姜盐各25克,冰糖10克味精10克,胡椒粉3克。 【制作过程】 (1) 将猪头刮毛洗净,用开水煮熟(勿烂),剔骨切成条,干贝洗净泡透,火腿洗净,姜拍破,整葱,豆腐渣蒸熟,挤干水汾。 (2) 锅烧热,注香油,用热油将冰糖炒成紫红色时,加入汤和盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、猪头肉、干贝汤(干贝用布包上)等,料调好色和味,汤开时撇去浮沫倒入沙锅用小火蒸。 (3) 用大油把豆腐渣炒酥,当汁浓猪头快烂时也下入沙锅内,再蒸烂,挑出干贝、火腿即成。

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 【菜名】 双味鹅颈 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄酱红双色,荤素双味,酥脆熟嫩 【原料】 鹅颈1根,黄豆芽200克,白糖150克,豆腐衣3张,花生油1000克(实耗75克),芹菜末25克,胡萝卜片25克,盐5克,香菜段50克,白酒15克,酱油15克,五香粉5克,辣椒酱15克,鸡汤250毫升,味精2克,葱10克,姜5克,芝麻油25克 【制作过程】 1、 鹅颈洗净,剁段,用芹菜末、胡萝卜片、盐、味精腌1小时 2、 炒勺烧热,放少许油,三成热放白糖、黄豆粉搅拌1小时 3、 豆腐衣切成12厘米长,7厘米宽的长方形,再将馅心放在豆腐衣上,包成10只鹅头颈形状 4、 炒锅烧热,放入花生油1000克,烧至五成热,将”鹅颈”一起投入炸制,并用铁勺轻轻拨动,炸成金黄色,捞出,沥油,放盘一边国,撒匀芝麻盐 5、 炸锅倒出炸油,留少许油,烧六成热,投入葱姜片,煸出香味,再放腌渍入味的鹅颈煸炒,待至鹅颈表皮紧缩,呈灰白色时,放入白酒、酱油、糖、五香粉、辣椒酱、鸡汤,大火烧开,小火煨熟,放味精,收稠紧卤汁,放入盘另一边 6、 盘中间放香菜段分隔,即可。

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(责任编辑:蔡姿蓓