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 【菜名】 大地鹌鹑片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 大地鱼味浓香,鹌鹑鲜美更佳,入口爽滑油嫩,适于深秋食用。 【原料】 主料 净鹌鹑700克,大地鱼干15克,冬菇15克,鲜笋400克,鸡蛋清80克。调料 植物油800克(实耗约70克),料酒15克,酱油10克,湿淀粉6克,胡   椒粉2克,盐10克,味精8克,葱10克,姜6克,鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 先将鹌鹑肉片成薄片,用料酒,酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 (2) 炒勺内倒入油,上中火烧到7~8成热,放入大地鱼炸成末,捞出沥油。(3) 鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。 (4) 利用炒勺的热油,将鲜笋片下入过油,熟后取出沥油。将炒勺留底油,有旺火,放入炸好的笋片,加入葱、姜等炒香后,再加入料酒调味。然后下鹌鹑片,加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等,翻炒均匀,最后用湿淀粉勾芡,炒干汁即可上盘。 (5) 走菜时,将炸好的大地鱼末撒于菜上。

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   正文第三十二章。

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