穿山甲,学名“鲮鲤”.俗称“拉狸”,系哺乳动物的一种,通身披有鳞片似的空硬甲壳,是名贵中药。穿山甲生活在密林中,闽北、闽西山区尤多。它有穿山挖洞之能,并善捣白蚁穴而食之,有“森林卫土”的美称。此菜款式纯朴,无任何搭配之物,其是闽西山区传统名菜。
1.穿山甲肉切成6厘米长、2厘米宽的块,下沸水锅汆2分钟捞出,沥干水; |
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2.当归洗净,切成片; |
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3.炒锅置旺火,下熟油烧热,先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下,再放入穿山甲肉块,加酱油15克、黄酒10克翻炒2分钟后,加清水300毫升,盖上锅盖约焖7分钟; |
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4.待锅中汁尽时,加白糖、黄酒5克、味精炒拌均匀,倒在盆里; |
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5.将焖好的穿山甲肉块,皮面朝下码入扣碗,以至填满碗面,加盆中焖汁(拣去姜、葱),铺上原当归片,再加入鸡汤、黄酒10克、酱油35克、味精3克,上笼屉用旺火蒸1小时取出; |
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6.拣去当归片,滗下蒸汁后,翻扣于盘中; |
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7.最后,将蒸汁下锅烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋于穿山甲肉块上即成。 |
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小贴士:本品先焖后蒸,焖之使入味,蒸之使软烂,勾芡时让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡。
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